Технология приготовления и ассортимент бутербродов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное 
учреждение высшего образования
«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГУМАНИТАРНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВО «ЮУрГГПУ»)
Кафедра подготовки педагогов профессионального обучения и предметных методик


Курсовая работа

Технология  приготовления и ассортимент бутербродов
 



Выполнила студентка:
                                                            Петрова Екатерина Вячеславовна,
                                                            Факультет ППИ, группа ЗФ-309/083-3-1

Научный руководитель:
Ногина Анна Александровна
Преподаватель
кафедры ПППО и ПМ
                                                           
                                                           
Дата сдачи: _____________
Дата защиты: ______________
Оценка: _____________
Подпись руководителя:____________


Челябинск
 2017 

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ…….…………………………………………………………………
3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ  ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ

1.1.
История происхождения бутербродов…………………………………
7
1.2.
Современная классификация бутербродов……………………………
12
1.3.
Основные правила приготовления бутербродов………………………
14
1.4
Канапе, как современная форма бутерброда………………………….
17
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА АВТОРСКИХ РЕЦЕПТУР КАНАПЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПРАЗДНИКА В ПИРАТСКОМ СТИЛЕ

2.1.
Анализ меню  кафе «Цыплята по-английски» в городе Челябинске…
20
2.2
Разработка меню для детского праздника в пиратском стиле ………
30
2.3.
Разработка фирменных рецептур канапе для детского дня рождения праздника в стиле «Пираты Карибского моря» ………………………

32
2.4.
Расчет пищевой ценности и выхода готовых канапе…………………
36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………….......
44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...............
46
ПРИЛОЖЕНИЕ …………………………………………………………………
48













ВВЕДЕНИЕ
     
     Как показывает индустрия развития рынка общественного питания, наиболее успешными предприятиями являются те, которые четко позиционируют себя на рынке. Позиционирование предполагает выбор концепции предприятия общественного питания. Это может быть ориентирование на фаст-фуд, гастрономический ресторан, сезонный ресторан, национальную кухню, детскую кухню, авторскую кухню, а также на специфику шведского стола, банкетного и выездного  обслуживания, как форму проведения различных мероприятий. 
     Успешность именно фаст-фуда – это выбор и создание основного якорного продукта, придуманного по оригинальному рецепту, сильно отличающегося от продукта конкурентов. 
     Предприятия «быстрого обслуживания» QSR (quick service), стали привычным явлением современной жизни. Пионером и лидером российского рынка фаст-фуда является компания McDonald's. Несколько позже на российском рынке появились закусочные Pizza Hut, Subway и Southern Fried Chicken (SFC). Несколько позже на российском рынке появились закусочные Pizza Hut, Subway и Southern Fried Chicken (SFC). Они четко очерчивают свою целевую аудиторию, выбирают сегмент и свой якорный продукт. У компании существует минимальное количество так называемых «фишек» и вся ставка делается на высокие стандарты качества продукта и обслуживания. Все это нужно только лишь потому, что быстрое питание является потребностью занятых и спешащих людей, которым нет дела до интерьера, необычных авторских блюд и пр. Все это позволяет привлечь большое количество посетителей и обеспечить высокую оборачиваемость каждой отдельной точки. 
     
     
     Неумолимо возрастающий темп современной жизни приводит к естественному желанию работающих групп населения максимально снизить затраты времени на обед, а женщин-хозяек сократить время, затрачиваемое на покупку и приготовление пищи, поэтому работа данных предприятий весьма эффективна.
     Основным блюдом на данных предприятиях является бутерброд, который может быть подан гостям в различной форме приготовления: сэндвич, канапе, волованы, тарталетки, тартинки.
     По современной классификации можно выделить следующие виды бутербродов на предпрятиях быстрого обслуживания: гамбургер, чизбургер, чикенбургер, фишбургер, макчикен, фиш-ролл, роялл- де-люкс, биг-тейсти, чиабатта, брускетта и т.д. При этом, можно отметить, что в меню отсутствуют такие виды бутербродов, как  тарталетки, волованы, канапе. Это традиционные виды бутербродов для предприятий общественного питания, дающие возможность для различного оформления и вкусовых сочетаний.
     Например, канапе может послужить основой меню  для проведения мероприятий в различных формах обслуживания гостей: кофе-брейк, шведский стол, банкет-коктейль, банкет-фуршет. 
     Канапе, как вид бутерброда всегда будет удовлетворять различные вкусы своих гостей того или иного мероприятия, за счет обилия большого количества различных ингредиентов, а также привлекать своим праздничным видом.
     Актуальность темы исследования обусловлена тем, что на сегодняшний момент на  предприятиях общественного питания ассортимент бутербродов достаточно консервативен. Современный же потребитель достаточно искушен, он посещает различные кафе и рестораны быстрого обслуживания. 
     Растет количество детских праздников, проводимых на предприятиях общественного питания. Если на детском празднике ребенка трудно заставить съесть что-нибудь, кроме сладостей, то канапе, оформленные необычно, будут сьедены ими с большим удовольствием. 
     Если мероприятие будет учитывать интересы детей, их увлечения, любимых героев, то праздник, проведённый в кругу друзей, будет намного интереснее. 
     Для анализа меню в курсовой работе выбрано кафе быстрого обслуживания «Цыплята по-английски», находящегося в торгово-развлекательном комплексе «Фиеста» на 2 этаже. Данное расположение кафе является достаточно успешным, кафе расположено в проходимом месте. Рядом  находится большое количество дисконт-центров одежды и обуви, магазинов бытовой техники и электроники, поэтому человек, который более длительное время находится в этих магазинах в поисках необходимой ему вещи, может проголодаться и непременно зайти в данное кафе с целью вкусно и быстро перекусить. Кроме того, в комплексе работают кинозалы, в которых показывают различные фильмы, в том числе и детские. Непосредственная близость кинозала и кафе дает возможность проведения детского дня рождения на базе комплекса «Фиеста».
     Цель исследования – разработка нормативно-технической документации на фирменные канапе для проведения детского дня рождения в стиле «Пираты Карибского моря» в кафе «Цыплята по-английски» в городе Челябинске.
     Объект исследования – канапе, как современная форма детского бутерброда.
     Предмет исследования – технология приготовления и ассортимент детских канапе для дня рождения в пиратском стиле.
     Задачи исследования:
     1.Изучить историю происхождения бутербродов.
     2.Рассмотреть современную классификацию бутербродов.
     3.Изучить основные правила приготовления бутербродов.
     4.Рассмотреть канапе, как современную форму бутерброда.
     5.Проанализировать меню кафе «Цыплята по-английски» в г. Челябинске.
     6.Разработать меню для детского дня рождения в пиратском стиле в кафе «Цыплята по-английски» на базе торгово-развлекательного комплекса «Фиеста» в городе Челябинске.
     7.Разработать авторские (фирменные) рецептуры детских канапе для детского дня рождения в стиле «Пираты Карибского моря».
     8.Произвести расчет пищевой ценности и выхода разработанных канапе.
     9.Разработать технико-технологические карты на авторские канапе.
     Структура работы: работа состоит из двух глав: теоретической и практической, каждая их которых подразделяется на параграфы, заключения, списка использованных источников, приложения.
     Методы исследования: анализ, обобщение, эмпирические методы – сравнение.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     




ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ  ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ
     
1.1 История происхождения бутербродов
     
     Слово «бутерброд» произошло из немецкого языка и переводится как «хлеб с маслом». Однако возник этот вид блюд, скорее всего, задолго до того, как сформировались германские племена.
     Одна из версий гласит, что первые «бутерброды» были созданы древними иудеями и представляли собой смазанные мёдом или маслом лепёшки, которые возлагались на жертвенный алтарь во время Пасхи. На звание создателей бутербродов активно претендуют страны Северной Европы: Великобритания, Швеция, Дания. Гордые скандинавские рыболовы любили и будут любить бутерброды с рыбой, а англичане славятся изобретением сэндвича – бутерброда из двух ломтей хлеба с начинкой между ними, не пачкающего руки – и крошечных бутербродов с огурцом, которые принято подавать к чаепитию файф о’клок.
     Как бы то ни было, использование хлеба в качестве съедобной тарелки проходит красной нитью сквозь всю историю человечества, принимая в разных странах самые разные формы в зависимости от местных традиций. Вековое стремление к удобству и практичности – вот что воплощает собой бутерброд.
          В Польше есть своя легенда о бутербродах с маслом, связанная с именем великого учёного Николая Коперника. Согласно ей, Коперник, в 1520 году вынужденно оказавшись комендантом крепости в Вармийской епархии и будучи вынужденным отражать атаки крестоносцев Тевтонского ордена, старался как можно более разумно позаботиться об осаждённых горожанах. Однако, несмотря на его старания по обеспечению города, кроме боеприпасов, провиантом и медпомощью, без эпидемии желудочных заболеваний не обошлось. 
     Понаблюдав за горожанами, Коперник обнаружил, что многие из них не брезгуют есть хлеб, поднимая оброненные ломти прямо с земли и просто отряхивая их. Поразмыслив, учёный велел всем, кто не хочет заразиться, есть хлеб с маслом. Как же он пришёл к такому неожиданному решению? Объяснялось всё просто, и какие-то чудодейственные свойства масла были нипричём. Копернику был известен закон, по которому бутерброд падает маслом вниз. Грязь на масле хорошо заметна, и тот, кому принадлежит упавший бутерброд, не захочет есть испорченный перекус, а просто срежет масло вместе с тонким слоем хлеба, и вместе с бактериями. 
     Благодаря идее учёного разгул эпидемии удалось приостановить, а бутерброды с маслом стали популярным блюдом у европейцев. 
     Существуют различные виды бутербродов – это и сэндвичи, гамбургеры, канапе, тарталетки, волованы и т.п.,  и история их достаточна интересна.
      История создания первого сэндвича проста и незатейлива и обязана своим появлением Джону Монтегю, графу Сэндвичу. Джон Монтегю, IV граф Сэндвичский имел прекрасное образование: он учился в Итоне и Тринити-колледже Кембриджского университета, и в возрасте 21 года уже был членом Палаты Лордов. Его карьера началась с назначения на должность специального уполномоченного Адмиралтейства и присвоения ему звания полковника.
     Джон Монтегю на протяжении своей жизни занимал должность министра почтовых связей, был первым лордом Адмиралтейства, участвовал во многих морских походах, был на короткой ноге с Джеймсом Куком, почему тот и назвал открытые им в Тихом океане острова именем Сэндвича.
     Известно, что Джон Монтегю не был идеальным чиновником и его деятельность в Адмиралтействе была не безупречной, но он вошел в историю, дав свое имя бутерброду. Пожалуй, не каждому смертному выпадает такая честь.
     Легенда гласит, что, будучи человеком азартным, легко увлекающимся и проводящим за карточным столом много времени, Джон Монтегю однажды играл в криббедж более суток. Усталость и голод брали свое, но, не в силах остановиться, чтобы пообедать, как полагается аристократу – с помощью вилки и ножа, – и при этом, не желая запачкать карты, граф Сэндвич приказал подать ему мясо, с двух сторон «упакованное» в кусочки хлеба. «Удобная» идея пришлась по душе коллегам Джона по карточному столу, и они тоже стали заказывать «the same as Sandwich!». Сэндвич позволял утолить голод, не останавливая азартную игру, и это было его главным достоинством.
     Вышеизложенная история возникновения названия блюда, скорее всего, является несколько надуманной, хотя и весьма романтичной. Ведь в реальности граф Сэндвич был человеком серьезным, не признающим карточные игры. Как ни странно, у него были весьма ограниченные финансовые возможности, в силу чего он отличался скорее бережливостью, нежели расточительностью. Его ноу-хау – двусторонний бутерброд, который не пачкает руки, –  было изобретено с целью экономии денег и времени. Сэндвич граф мог есть, не отрываясь от своих серьезных государственных дел, а стоимость яства была весьма доступной, ведь граф обожал обычную солонину на кусочке хлеба.
     Как бы там ни было, Джон Монтегю дал путевку в жизнь новому блюду, которое в наше время прижилось повсеместно и в разных странах имеет свое название, хотя, по сути, везде остается бутербродом, состоящим из начинки между ломтиками хлеба.
     Так, в США заказывают популярный клаб-сэндвич, в пабах Великобритании закусывают бекон-сэндвичем, в Сингапуре едят кайа тос, в Тринидад и Тобаго блюдо называют даблс, а жители ЮАР знают сэндвич как гэтсби. Как бы ни называли жители разных стран доступную и вкусную еду – сэндвич, – они все равно едят именной бутерброд, который изобрел Джон Монтегю граф Сэндвич IV. 
     История появления гамбургера достаточно обширна. Пока еще ученые не пришли к одному мнению ни в происхождении названия блюда и рецепта, ни в том, кто является его создателем. Некоторые говорят, что способ приготовления берет свое начало в Германии. Именно оттуда, а точнее из Гамбурга, немецкие иммигранты привезли данный вид закуски в США. Только этот рецепт включает котлету или просто жареное мясо, которую кладут в середину небольшого хлебца круглой формы, туда же добавляют корнишоны, и потом все заправляется соусом. В Германии такое блюдо известно как «рундштюк варм» («кругляшка теплая»). Описание гамбургского сэндвича можно найти в книге рецептов Бостонского кулинарного училища, которая была издана в 1844 году. Также известно, что на Всемирной выставке, проходившей в Сент-Луисе, которая проводилась в 1904 году, эти «теплые кругляшки» носили название «гамбурги», и спрос на них был очень высоким. А к середине XX века они уже стали известны как привычные нам «гамбургеры», а потом и бургеры. Причем, теперь в некоторых странах таким названием обозначают и просто котлету.
     Однако, есть еще одна версия истории происхождения гамбургера, не менее правдоподобная. Согласно которой название сэндвича появилось от другого Гамбурга (американского Нью-Йорка). В этом городе в 1885 году братья Чарлз и Фрэнк Менчис на проходившей тогда ежегодной ярмарке предлагали особое блюдо. Оно было очень простым: между кусками хлеба был положен кусок говядины. Именно эту легенду считают официальной жители Нью-Йорка, которые безоговорочно верят в тот факт, что их город является родиной гамбургеров.
     Но с такой версией не согласны люди, проживающие в Сеймуре (Висконсин). Их история рассказывает о том, что в 1885 году Чарли Нагрин, известный как «Гамбуржец Чарли», занимался продажей прототипов гамбургеров: это были бутерброды, состоящие из кусков хлеба с расплющенными между ними фрикадельками.
     Еще одна история появления гамбургера повествует о том, что 4 июля 1891 года впервые придумал положить в разрезанную булку котлету некий Оскар Билби из Оклахомы. Приготовленное именно по его рецепту блюдо якобы и стало называться гамбургером. Данную версию с удовольствием подтверждают правнуки Билби, и верят, что их прадедушка и был тем, кто придумал гамбургер.
     История канапе, как вид бутерброда, стремительно завоевывающего популярность во всем мире, началась во Франции. К XVII столетию в этой стране сложились правила и нормы сервировки стола, согласно которым основным блюдам предшествовали мини-закуски, пробуждающие аппетит.
     Однако у французского слова «canap?», означающего «крошечный», «миниатюрный» есть собственная любопытная история. Дело в том, что его корни уходят в Древнюю Грецию, где словом konopeion обозначалось ложе, защищенное от москитов специальным пологом.
     Спустя столетия этот вид мебели и само слово, видоизмененное до «conoрeum», были позаимствованы римлянами. В конце концов, слово в усеченном варианте перекочевало во французский язык.
     Неудивительно, что именно французы, известные творческим и оригинальным подходом к приготовлению блюд и сервировке стола, первыми придумали насаживать кусочки различных деликатесов на шпажки, добиваясь неожиданных вкусовых сочетаний. 
     Vol-au-vent — блюдо французского происхождения от французского повара Мари-Антуану Карему. Название закуски в переводе с французского описывает легкость теста. Повар изобрел волованы для замены тарталеток из песочного теста, чтобы добавить закуске легкость и воздушность. У таких закусок есть еще одно название — Bouch?es. Полагают, что это изобретение жены Людовика XV Марии Лищинской, она любила подавать блюда в виде всевозможных закусок, которые съедались одним укусом, их так и назвали Bouch?es ? la reine — «Пирожки королевы».
     История гласит, что первые тарталетки подавали еще на пирах в Древнем Риме, хотя достоверных доказательств этого не сохранилось. Родина тарталеток – Европа. Само же название имеет французское происхождение, а именно от слова tartalette, означавшее небольшой торт. Правда, первоначально тортом французы называли просто открытый пирог.
     Предшественники тарталетки назывались «Рate» (Патэ – отсюда произошло наше слово «паштет») – это тарталетка, наполненная мясом, дичью, рыбой или овощами, она готовится в духовке, подается на стол как в горячем, так и холодном виде.
     В Средние века патэ из чего только не делали – тут и угорь, и налим, осетр и каплун, овечьи языки, гусятина и оленина, свинина и телятина. Подхалимаж уже тогда процветал и многие рецепты оказались посвящены тогдашним сильным мира сего и властям предержащим. В честь небезызвестного кардинала появился патэ а ля Мазарини, были патэ в честь герцога Бульона, который также дал название известному первому блюду патэ в честь герцогов Роган, и еще много кого. Французы, как законодатели мод в кулинарии оставили в ней памятники многим провинциям и городам своей родины – тут и патэ де Шартр, на который идет мясо куропатки, и патэ д’Амьен из утки, и дьеппский патэ из палтуса, и паштет лотарингский, и паштет по-бурбоннски. 
     
1.2 Современная классификация бутербродов

           На сегодняшний момент выделяют традиционные и современные виды бутербродов. Традиционные виды бутербродов просты в приготовлении, за счет небольшого количества ингредиентов. Зачастую, это в основном хлеб – как основа, смазанный сливочным маслом и на него уложен кусочек колбасы, ветчины, рыбы или икры, в зависимости от того, что пожелает каждый человек. 
          В российском общественном питании принята следующая классификация бутербродов:
1.открытые;
2.закрытые (сэндвичи);
3.комбинированные;
4.закусочные (канапе);
5.горячие.
       Помимо традиционных видов бутербродов выделяют огромное изобилие сложных современных видов бутербродов: 
– гамбургер, 
– чизбургер, 
– чикенбургер, 
– фишбургер, 
– макчикен, 
– фиш-ролл, 
– роялл-де-люкс, 
– биг-тейсти, 
– чиабатта, 
– брускетта, а также канапе с различными современными фигурациями.




Рисунок 1– Современные фигурации канапе

     Для этих видов бутербродов основой является булочка, тортилья, крекер, хлебцы, вафельные коржи. Эта основа приготовления бутерброда очень актуальна на сегодняшний момент.
          Бутерброды дают возможность для различных комбинаций продуктов и творческий подход   в оформлении. При приготовлении бутербродов продукты подбирают так, чтобы они сочетались по цвету  и вкусу. Украшают бутерброды теми продуктами, которые входят в их состав, а также сливочным маслом или майонезом, зеленью, некоторыми овощами и фруктами.
	         Большой популярностью сегодня пользуются такие виды бутербродов,  как канапе – праздничное угощение, чаще всего фуршетного типа. Как взрослым, так и детям данные современная форма бутерброда по душе. Приготовление канапе – креативный  и увлекательный процесс. 
     И традиционные и современные виды бутербродов используются как основное блюдо для различных праздничных мероприятий в честь Дня рождения, юбилея, Нового года, Рождества и других не менее значимых событий в жизни человека. 


1.3 Основные правила приготовления бутербродов

         Для приготовления различных видов бутербродов необходимо знать основные правила их приготовления. 
     
     





Рисунок 2 – Открытые бутерброды
     
     Для открытых бутербродов лучше всего использовать белый хлеб (батон) или ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1 – 1,5 см и длиной 10 – 12 см. Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным маслом или сделать из масла лепесток и уложить его сверху на краю или посередине.
     Для бутербродов с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной, масло можно смешать со столовой горчицей или соусом. Бутерброды с жирными продуктами (грудинкой, корейкой, шпиком) и продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также с яйцами, неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе. Ломтики толстого батона колбасы укладывают по одному на бутерброд, а тонкого по два – три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтик хлеба. Сельдь кладут по два – три кусочка на бутерброд с бордюром из зеленого лука. Кильку (без головы, хвоста и внутренности), сардины, шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца.
        Закрытые бутерброды или сандвичи – это английское название многослойного бутерброда. Состоит такой бутерброд уже из двух ломтиков хлеба, между которыми располагается начинка. Ломтик пшеничного хлеба нарезают длиной 7 – 8 и толщиной 0,5 см. Бутерброды, приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного размера.
        Для приготовления закрытых бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1 – 1,5 см, толщины, а также хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, тату, бегали, тосты, сухое печенье.
       Сэндвичи приготавливают с большим количеством кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.
     Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чисбургеры, хот-доги.



Рисунок 3 – Закрытые бутерброды

     
     
     Бутерброды готовят с рыбными  и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 – 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде.

1.4 Канапе, как современная форма бутерброда

     Канапе – это современная форма бутерброда, пользующаяся огромным спросом среди взрослых и детей, используемая как праздничное угощение для различных мероприятий, а также канапе-это мини версия бутербродов, совсем крохотных по своему размеру и массе. Они отличаются своей эстетичностью и гармонично подходят для подачи на фуршетах, вечеринках и, впрочем, на любых торжествах. Это просто идеальный вариант закуски на скорую руку.
     Преимущества канапе как, современной формы бутерброда заключается в том, что есть возможность проявить свою фантазию, поэкспериментировать с сочетаниями различных ингредиентов. Это могут быть как мясные, овощные канапе, так и фруктовые. Все зависит от личных вкусовых предпочтений.
     Следующим моментом является размер этих бутербродов, они довольно маленькие, и, как правило, их насаживают на шпажки или зубочистки, что значительно облегчает процесс потребления для гостей.
Благодаря красивой подаче, канапе превращаются в произведение искусства. Предпочтительно подавать канапе одного размера и расцветки, что без сомнений, вызовет восхищение у приглашенных гостей.

 	Канапе готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5 – 5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю, кофе, как закуску к праздничному столу, т.к. выглядят, они очень нарядно и украшают стол.


Рисунок 4 – Закусочные бутерброды (канапе)

          Из подсушенного хлеба режут длинные куски (до 15 см), шириной 4 см, толщиной 0,5 – 0,7 см смазывают сливочным маслом или масляными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий перец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив, нарезают на маленькие бутерброды. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенных зеленью.
      
Рисунок 5 – Подача канапе
     
     Канапе на шпажках всегда актуальны для праздничного стола. Кроме вкуса и красоты такая подача еще и невероятно удобна, как для взрослых, так и для детей.
     Если на детском празднике ребенка трудно заставить съесть что- нибудь, кроме сладостей, то еда, поданная в таком виде, сьедается ими с большим удовольствием.

     
     Рисунок 6 –Детские виды канапе

     ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА АВТОРСКИХ РЕЦЕПТУР КАНАПЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПРАЗДНИКА В ПИРАТСКОМ СТИЛЕ
     
     2.1 Анализ меню  кафе «Цыплята по-английски» в городе Челябинске
     
     Кафе «Цыплята по-английски» Southern Fried Chicken бренда (SFC) –сеть английских кафе быстрого обслуживания, специализируется на блюдах из курицы, имеет более 700 ресторанов в более чем 70 странах мира. В России в 2014 году он стал дипломантом конкурса "Сто лучших товаров России". Данное кафе имеет 2 филиала  расположенных по адресу: г. Челябинск  ул. Труда, 203 в ТРК «Родник», Молодогвардейцев,7 в ТК «Фиеста». Открылось кафе Цыплята по-английски» Southern Fried Chicken 30 мая 2000 года. Время работы кафе с понедельника по воскресенье с 10.00-22.00. Контингент потребителей: люди со средним достатком. 
     Базой для исследования меню в курсовой работе  будет являться кафе «Цыплята по-английски» расположенное в ТРК «Фиеста». 
     Кафе «Цыплята по-английски» имеет следующий ассортимент блюд представленных в таблице 2.1.1.
     Таблица 2.1.1 – Меню кафе «Цыплята по - английски»
Наименование блюд и напитков
Выход, г
Цена, руб
Фирменные блюда и напитки


Чикен Бургер (бургер с филе цыплёнка и хрустящим салатом)
80
110
Пирожок из сладкого карамельного теста с начинкой из сливочного мороженого
75
95
Коктейль молочный  (густой прохладный коктейль из сливочного мороженого)
100
120
Цыплёнок по–английски


Грудка
(Куриная грудка в хрустящей панировке)
80
100
Филе классическое
80
125
Поп – корн из цыплёнка
(Кусочки нежного куриного филе в хрустящей панировке)
75
95
Крылья классические
(Аппетитные острые крылышки в хрустящей панировке)
60
110
Крылья Пири –Пири
65
115
Крылья «Спайси-Чикен»
80
110
Бедро
(Куриное бедрышко в хрустящей панировке)
75
80
Ножка
(Куриная ножка в хрустящей панировке)
70
85
Гарниры


Картофель фри
100
120
Картофель дольками
150
100
Картофельные шарики
100
95
Цветная капуста в панировке 
150
130
Кукуруза отварная в початке
100
125
Бургеры


Бургеры с мясной котлетой


Бургер без сыра
150
115
Бургер с сыром 
150
100
Бургер с котлетой и беконом (Бургер с сочной говяжьей котлетой и ломтиком бекона)
180
120
Двойной бургер с сыром (Бургер с двумя сочными мясными котлетами, плавленым сыром, свежим огурцом и соусом)
200
130
Большой бургер с сыром (Большой бургер с куриным филе стейк, свежим салатом, огурцами, сочными помидорами, беконом и пикантным соусом гриль)
210
200
Бургеры с куриным филеем


Чиабатта (чесночная чиабатта с нежным куриным филе, свежим салатом, огурцами, морковкой по-корейски, плавленым сыром)


Бургер «Чикен» (Бургер с нежным куриным филе, свежим салатом и соусом)
145
120
Бургер «Экзотик»(Бургер с кусочками сочного ананаса)
150
135
Бургер «Чикен Стейк Барбекю» (Большой бургер с куриным филе приготовленным на гриле, свежим салатом, помидорами и соусом)

110
140
Бургер с рыбным филе


Бургер «Филе-о-Фиш» (Бургер с нежным филе хека, свежим салата, плавленым сыром и соусом)
150
175
Тортильи


Тортилья классическая (Пшеничная лепешка с сочным куриным филе, свежими овощами и плавленым сыром)
144
200
Тортилья «Чикен-спайси» (Тортилья с нежным куриным филе, свежим салатом, помидорами, пикантной корейской морковью, беконом, соусом, «Барбекю»)
149
200
Тортилья карри (Тортилья с нежным куриным филе, свежим салатом, помидорами, грибами, сыром и соусом Карри)
155
210
Тортилья «Фитнес» (Тортилья со свежим салатом, сочными помидорами, огурцами, плавленным сыром и соусом сырным с луком)
142
220
Аппетайзеры


Луковые кольца в пивной панировке
100
55
Пельмени куриные в фирменной панировке
90
60
Салаты


Салат «Греческий» (Классический салат со свежим салатом, сочными помидорами, огурцами, болгарским перцем, нежным сыром брынза, маслинами, подается со специальным базиликовым маслом)
150
100
Салат «Цезарь» (Классический салат с курочкой, сыром пармезан, листьями салата, чесночной заправкой и хрустящими сухариками)
150

Напитки безалкогольные


Горячие напитки


Чай черный
100
100
Чай зеленый
100
95
Кофе «Экспрессо»
120
100
Кофе «Американо»
100
110
Кофе «Капучино»
140
115
Кофе «Латте»
150
125
Кофе «Мокачино»
150
130
Холодные напитки


Негазированные 


Молочный
200
75
«Клубничка»
200
75
«Тути –фрутти»
180
80
«Сок Я» апельсиновый, яблочный, персиковый
120
135
Чай «Нести» лимон, лесные ягоды
120
135
Алкогольные


Пиво в упаковке


«Амстел»
300 мл
150
«Балтика 7»
300 мл
150
«Туборг»
300 мл
145
Пиво на розлив


«Чикен бир»
250
200
«Туборг»
250
220
Десерты


Кондитерские изделия


Маффин классический
65
50
Маффин шоколадный
65
60
Маффин с черникой
70
55
Торт шоколадный
75
65
Пирог «Чизкейк с клубникой»
100
90
Пирог «Яблочный»
100
80
Штрудель со сливочным сыром
100
80
Соусы


Кетчуп «Хайнц» 
15
20
Майонез 
15
25
Соус острый «Сальса» 
15
30
Соус сырный с луком
15
20
Соус «Барбекю»
15
20
      
      В данном кафе имеется также отдельное составленное меню на завтрак и обед (ланч). Данные виды меню представлены в таблице 2.1.2, 2.1.3.
Таблица 2.1.2 – Меню на завтрак
Наименование блюд и напитков
Выход, г
Цена, руб
Завтрак с омлетом и сыром
(Омлет, сыр, булочка, масло сливочное, джем)
150/40/1010/20
89
Овсяная каша
(Вкусная, питательная овсяная каша со сливками)
190
50
Блинчики с джемом
(Нежные, горячие блинчики с джемом)
80
50
Кесадилья
(Мексиканское блюдо с нежным куриным филе, свежими помидорами, плавленным сыром и соусом)
120
60
Бургер с нежным куриным филе, свежими овощами и яйцом
(Булочка с кунжутом, куриное филе, помидоры, яйцо, майонез)
158
79
Бургер с яйцом и беконом
(Бургер с кусочком бекона, свежими овощами и яйцом)
160
80
Мини тортилья с омлетом
(Тортилья с нежным омлетом, куриным филе и овощами)
155
69





Таблица 2.1.3 – Меню на обед (ланчи)
Наименование блюд и напитков
Выход, г
Цена, руб
Ланч «Дабл-Чикен»
(Ланч для любителей курочки. Большая порция хрустящего куриного поп-корна, прохладной кока-колы и золотистого картофеля фри)
160гр./70гр./330мл
207
Ланч на двоих
(Ланч для двоих, в состав которого входят две классических тортильи и две порции золотистого картофеля фри)
200гр./200гр./70гр./70гр.
307
Детский ланч
(Чизбургер, картофель фри малый, кока-кола, киндер сюрприз)
122гр./70гр./330мл/1шт
205
Ланч необычный
(Чизбургер с беконом, филе куриное жареное, картофель фри малая порция, кока-кола)
145гр./80гр./70гр./330мл
238
«Свой» ланч
(Новый ланч в состав которого входит бургер с куриным филе, золотистый картофель фри, кока-кола)
170гр./70гр./330мл
198

     Рассмотрев различные виды меню кафе «Цыплята по-английски»: меню со свободным выбором блюд, меню на завтрак и обед (ланч), можно дать анализ каждому из этих видов меню.
     Основой всех представленных видов меню является цыпленок, приготовленный по уникальной английской технологии в фирменной панировке. 
     В меню насчитывается: фирменных (авторских) блюд и напитков – 3 наименования, основных блюд из курицы – 8, тортилий – 4,бургеров с куриным филе – 5, с мясной котлетой – 4, с рыбным филе – 1, гарниров к основным блюдам из курицы 5, салатов 2, десертов – 8, горячих безалкогольных напитков 7, холодных безалкогольных напитков – 5, пиво в индивидуальной упаковке – 3наименования. Супы в меню отсутствуют.
     Меню со свободным выбором блюд, включает в себя авторские (фирменные) блюда: чикен бургер –  бургер с филе цыплёнка и хрустящим салатом, пирожок из сладкого карамельного теста с начинкой из сливочного мороженого, молочный коктейль – густой прохладный коктейль из сливочного мороженого, также в меню после фирменных блюд представлены на первом месте  английские блюда из курицы – цыплята по-английски, бургеры с куриным филе, мясной котлетой, рыбным филе. Среди бургеров с куриным филе в меню выделяется блюдо итальянской кухни  чиаббатта. Чиабатта – это белый хлеб, выпекаемый с различными начинками. В меню присутствует один вид чесночной чиаббатты с нежным куриным филе, свежим салатом, огурцами, морковкой по-корейски, плавленым сыром. Главной особенностью является мякоть с неравномерной пористостью и очень хрустящая корочка. 
     Помимо чиабатты в данной группе присутствует бургер «Чикен» с нежным куриным филе, свежим салатом и соусом, бургер с фруктовым вариантом «Экзотик» с кусочками сочного ананаса, бургер «Чикен Стейк Барбекю» – большой бургер с куриным филе приготовленным на гриле, свежим салатом, помидорами и соусом, большой бургер с сыром, куриным филе – стейк, свежим салатом, огурцами, сочными помидорами, беконом и пикантным соусом гриль.
     Среди бургеров с мясной котлетой выделяют: бургеры с сыром и без, бургер с ломтиком бекона, двойной бургер с плавленым сыром, свежим огурцом и соусом.
     Среди бургеров с рыбным филе выделяют всего лишь один вид бургера: бургер «Филе – о – Фиш» с нежным филе хека, свежим салатом, плавленым сыром и соусом.
     
     Внутри блюд  мексиканской кухни в меню выделяют – пшеничную тортилью с разнообразной уникальной вкусовой гаммой. Первое место в меню среди всех видов тортилий занимает традиционный вариант – пшеничная лепешка с сочным куриным филе, свежими овощами и плавленым сыром, без добавления каких – либо соусов для пикантности, а далее уже авторские сочет.......................